C’est l’une des premières erreurs à éviter : n’ajoutez jamais de levure chimique dans votre pâte à biscuits. Elle provoque un gonflement à la cuisson, qui déforme les biscuits — même avec les meilleurs emporte-pièces.

La pâtisserie repose sur l’équilibre des ingrédients.

Trop de sucre rend la pâte plus fluide, favorisant l’étalement.

Pas assez, et vous obtenez une pâte élastique, difficile à travailler.

Utilisez une balance pour des mesures précises : c’est la clé d’une pâte à biscuits réussie.

Tous les beurres ne se valent pas.

Un beurre trop riche en eau — souvent le cas des premiers prix — rend la pâte
plus molle et les biscuits moins nets après cuisson.

Préférez un beurre de qualité pour une meilleure tenue.

Trop d’air incorporé dans la pâte nuit à sa structure.

Mélangez juste ce qu’il faut pour homogénéiser les ingrédients, sans fouetter ni battre excessivement.

Le repos au froid raffermit la pâte et limite l’étalement à la cuisson.

→ Laissez-la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur (ou toute une nuit pour un résultat optimal).

→ Utilisez votre pâte progressivement (ex : étalez 1/3 ou la moitié de votre pâton et gardez le reste au frais)

→ Remettez l'excédent de pâte au frigo avant de la réétaler: si elle se réchauffe trop, vous aurez du mal à démouler vos formes.

→ Après découpe, remettez les formes au froid : 1 heure au frigo ou 15 à 20 minutes au congélateur.

Des biscuits trop fins s’étalent plus facilement.
Une épaisseur de 8 mm offre un bon équilibre : cuisson maîtrisée et rendu
visuel impeccable.

Pour éviter que la pâte ne colle aux emporte-pièces, trempez-les légèrement dans de la farine (par exemple dans une petite coupelle) avant chaque découpe.
De même, travaillez sur un tapis en silicone ou un plan de travail lisse : assurez-vous que la pâte froide adhère légèrement au support pour faciliter le démoulage des biscuits.

Les plaques épaisses diffusent mieux la chaleur, ce qui limite l’étalement.

Les plaques fines, plus réactives, peuvent déséquilibrer la cuisson.

Évitez de graisser vos plaques : une surface grasse accentue l’étalement.

Utilisez du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone pour une base neutre et stable.

Un four bien chaud est essentiel pour « saisir » les biscuits dès l’enfournement.

S’il est trop froid, la pâte aura le temps de s’étaler.

→ Ne laissez pas la porte ouverte trop longtemps.
→ Évitez de l’ouvrir pendant la cuisson.
→ Si vos biscuits s’étalent malgré tout, augmentez la température de 10 à 25 °C selon votre four.

Pour une cuisson homogène, pensez à faire pivoter vos plaques à mi-cuisson.

Cela compense les différences de chaleur à l’intérieur du four.